„Trüffelkauf ist Vertrauenssache. Hier finden Sie eine Einführung in unser Trüffel-Lexikon.“
Lassen Sie sich von mir Beraten und wagen Sie die Entdeckung der Welt der Trüffel!
Sommertrüffel
(Tuber Aestivum Vitt.)
Herbst/Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum Chatin)
Wintertrüffel Perigord
(Tuber Melanosporum)
- Haupterntezeit: (Sommertrüffel) Die Saison erstreckt sich von Mai bis August/September.
- Reifeverlauf: Die ersten Funde im Mai und Juni sind im Inneren oft noch sehr hell und geschmacklich dezent. Ihre beste Qualität und volle Reife erreichen die Sommertrüffel im Spätsommer (August).
📏 Größe und Gewicht
Durchmesser: Die Knollen erreichen meist eine Größe von 2 bis 10 Zentimetern.
- Gewicht: Das typische Gewicht liegt zwischen 20 und 150 Gramm. Unter optimalen Bedingungen können Sommertrüffel jedoch deutlich größer werden als Wintertrüffel; vereinzelt werden Riesenexemplare von mehreren hundert Gramm bis zu einem Kilo gefunden.
🔍 Aussehen und Merkmale
- Äußeres (Peridie): Die Rinde ist dunkelbraun bis tiefschwarz. Sie ist dicht besetzt mit großen, harten, pyramidenförmigen Warzen, die meist deutlich ausgeprägter und grober sind als beim Périgord-Trüffel.
- Inneres (Gleba): Das Fruchtfleisch ist im reifen Zustand hellbraun, haselnussbraun bis gelblich-grau(niemals dunkel- oder schwarzbraun wie beim Burgunder- oder Périgordtrüffel). Es ist von zahlreichen feinen, weißen Adern durchzogen.
👃 Geschmack und Aroma
- Profil: Das Aroma ist mild, angenehm nussig und leicht erdig. Es erinnert an frische Haselnüsse, Gerstenmalz und den Duft von Waldboden.
- Intensität: Er ist die mildeste aller edlen Trüffelsorten. Sein dezentes Aroma verfliegt bei starker Hitze schnell. Er sollte deshalb flauchdünn über fertige, warme Gerichte gehobelt und nicht mitgekocht werden.
🌲 Vorkommen und Wirtsbäume
- Lebensraum: Der Sommertrüffel ist in Europa weit verbreitet und extrem anpassungsfähig. Er wächst unterirdisch in kalkreichen, lockeren Böden und verträgt sommerliche Wärme sowie Trockenheit deutlich besser als andere Arten. Er ist in Südeuropa ebenso zu finden wie in Deutschland, Österreich und Mitteleuropa.
- Symbiose: Er wächst im Wurzelbereich von Bäumen wie Eichen, Buchen, Hainbuchen, Haselnusssträuchern und Kiefern.
- Haupterntezeit: (Burgundertrüffel) Die Saison erstreckt sich von September bis Februar
- Reifeverlauf: Im Gegensatz zum milderen Sommertrüffel profitiert der Burgundertrüffel von den sinkenden Temperaturen im Herbst, wodurch er deutlich intensiver ausreift.
- 📏 Größe und Gewicht
- Durchmesser: Die Fruchtkörper erreichen meist eine Größe von 2 bis 8 Zentimetern.
- Gewicht: Typischerweise wiegen die einzelnen Knollen unter 100 Gramm. 🔍 Aussehen und Merkmale
- Äußeres (Peridie): Die Rinde ist dunkelbraun bis tiefschwarz und von harten, relativ flachen, warzenartigen Mustern überzogen.
- Inneres (Gleba): Das Fruchtfleisch ist im reifen Zustand dunkel- bis schokoladenbraun. Es ist von einer feinen, weißen Äderung (Marmorierung) durchzogen, die auch beim Erhitzen sichtbar bleibt.
- 👃 Geschmack und Aroma
- Profil: Das Aroma ist angenehm nussig und erdig. Es erinnert stark an frische Haselnüsse, Kakao und feuchten Waldboden.
- Intensität: Er ist deutlich kräftiger und aromatischer als der im Sommer geerntete Tuber aestivum, erreicht jedoch nicht ganz die extreme Intensität des teuren Périgord-Trüffels.
🌲 Vorkommen und Wirtsbäume
- Lebensraum: Der Pilz wächst unterirdisch (hypogäisch) und bevorzugt kalkhaltige, basenreiche Böden. Er ist in ganz Mitteleuropa – heimisch.
- Symbiose: Er lebt in einer Mykorrhiza-Gemeinschaft mit Wirtsbäumen wie Eichen, Buchen, Haselnusssträuchern, Hainbuchen und Linden.
- Haupterntezeit: ( Wintertrüffel Perigord) Die Saison läuft von November bis März.
- Höhepunkt: Ihre absolute Spitzenqualität und volle Reife erreichen die Knollen in den kalten Wintermonaten Januar und Februar.
📏 Größe und Gewicht
- Durchmesser: Meistens liegt die Größe zwischen 2 und 10 Zentimetern. Die Knollen sind meist rundlich bis unregelmäßig geformt.
- Gewicht: Typische Exemplare wiegen zwischen 20 und 100 Gramm. Sehr große Einzelfunde können in Ausnahmefällen jedoch auch bis zu 500 Gramm oder mehr wiegen.
🔍 Aussehen und Merkmale
- Äußeres (Peridie): Die Oberfläche ist tiefschwarz, manchmal dunkelbraun oder rötlich-schwarz gefärbt. Sie ist dicht mit kleinen, pyramidenförmigen, 4- bis 6-eckigen Warzen besetzt, was ihr ein charakteristisch raues Profil verleiht.
- Inneres (Gleba): Das Fleisch ist im reifen Zustand sehr dunkel, fast schwarzviolett, und wird von extrem feinen, scharf abgegrenzten, weiß-rötlichen Adern (Marmorierung) durchzogen. Beim Kochen schwindet diese Marmorierung im Gegensatz zum Burgundertrüffel.
👃 Geschmack und Aroma
- Profil: Das Aroma des Périgord-Trüffels ist extrem komplex, vielschichtig und betörend. Es vereint Moschusnoten, Unterholz, Waldboden, Untertöne von getrockneten Beeren sowie einen Hauch von Alkohol und Kakao.
- Intensität: Im Vergleich zum Burgundertrüffel ist der Geschmack um ein Vielfaches kraftvoller, tiefgründiger und langanhaltender. Er ist hitzebeständiger als weißer Trüffel und kann daher leicht mitgekocht werden.
🌲 Vorkommen und Wirtsbäume
- Lebensraum: Er stammt ursprünglich aus den mediterranen Regionen Südeuropas (insbesondere Frankreich, Spanien und Italien). Er wächst unterirdisch in sehr gut durchlässigen, kalkreichen und sonnenexponierten Böden. Mittlerweile wird er auch sehr erfolgreich in Plantagen in Australien, Neuseeland und Chile angebaut.
- Symbiose: Zu den bevorzugten Wirtsbäumen zählen vor allem die Flaumeiche, die Steineiche, die Stieleiche und die Haselnuss.
Der Weiße Albatrüffel der unangefochtene „weiße Diamant“– der wertvollste und teuerste Pilz der Welt.
Der Weiße Albatrüffel (Tuber Magnatum Pico) auch Piemont-Trüffel oder Herrentrüffel genannt, ist das exklusivste Juwel der kulinarischen Welt. Er verdankt seinen Ruf seinem unvergleichlich intensiven Duft und der Tatsache, dass er bis heute nicht erfolgreich auf Plantagen kultiviert werden kann – jeder Albatrüffel ist ein reines Naturwunder.
„Der Geschmack ist unbeschreiblich – man kann regelrecht süchtig danach werden!“
Albatrüffel
(Tuber Magnatum Pico)
- Haupterntezeit: (Weiße Albatrüffel) Die Saison ist sehr kurz und läuft von Oktober bis Januar.
- Spitzenqualität: Seine beste und intensivste Qualität erreicht der weiße Diamant im Spätherbst, vor allem im November und Dezember.
📏 Größe und Gewicht
- Durchmesser: Die Knollen werden meist 2 bis 9 Zentimeter groß.
- Gewicht: Typische Funde wiegen zwischen 20 und 100 Gramm. Da sie sehr unregelmäßig und oft knorrig wachsen, sind größere Exemplare ab 200 Gramm extrem selten und erzielen auf Trüffelauktionen astronomische Preise von mehreren tausend Euro.
🔍 Aussehen und Merkmale
- Äußeres (Peridie): Die Oberfläche ist im Gegensatz zu den schwarzen Trüffeln völlig glatt oder leicht samtig (ohne Warzen). Die Farbe reicht von blassgelb über ockerfarben bis hin zu einem leichten Grünstich.
- Inneres (Gleba): Das Fleisch ist fest und hat eine hellbraune, fleischfarbene bis rötlich-beige Farbe. Es ist von einer sehr dichten, extrem feinen weißen Marmorierung durchzogen.
👃 Geschmack und Aroma
- Das Aroma (Der Duft): Der Weiße Albatrüffel definiert sich fast ausschließlich über seinen extrem intensiven, raumfüllenden Duft. Er ist eine betörende und komplexe Mischung aus edlem Knoblauch, Schalotten, reifem Parmesan und einer feinen, süßlichen Honignote, getragen von einer erdigen Waldboden-Basis.
- Der Geschmack (Auf der Zunge): Pur gekaut ist er überraschend mild, elegant und leicht nussig mit einer minimal scharfen Knoblauchkomponente. Seine Konsistenz ist schmelzend, wenn er hauchdünn gehobelt wird.
- Küchen-Regel: Das Aroma ist extrem hitzeempfindlich. Er darf niemals mitgekocht werden, da der Duft sonst komplett verfliegt. Man hobelt ihn ausschließlich roh als Finish über warme, einfache Gerichte (wie Pasta, Risotto oder Ei).
🌲 Vorkommen und Wirtsbäume
- Lebensraum: Er wächst fast ausschließlich wild im hügeligen Unterholz des italienischen Piemonts (rund um die Stadt Alba) sowie in Teilen Südeuropas. Er liebt feuchte, schattige und kalkreiche Mergelböden.
- Symbiose: Seine wichtigsten Partnerbäume sind Pappeln, Weiden, Eichen, Linden und Haselnusssträucher.
Bianchettotrüffel
(Tuber Borchii Vitt.)
Der Bianchettotrüffel ist der „kleine Bruder“ des weißen Albatrüffels. Er ist eine hervorragende und preiswertere Alternative für alle, die das knoblauchähnliche Aroma weißer Trüffel lieben.
- Haupterntezeit: Die Saison schließt direkt an den Albatrüffel an und läuft von Januar bis April.
- Höhepunkt: Ihre beste Reife und das intensivste Aroma erreicht sie im Februar und März (daher der Name Märztrüffel).
📏 Größe und Gewicht
- Durchmesser: Der Bianchetto ist eine eher kleine Trüffelart. Die Knollen werden meist nur 1 bis 5 Zentimeter groß (oft etwa so groß wie eine Haselnuss oder Walnuss).
- Gewicht: Typische Exemplare wiegen zwischen 5 und 30 Gramm. Große Knollen über 50 Gramm sind bereits Seltenheiten.
🔍 Aussehen und Merkmale
- Äußeres (Peridie): Die Oberfläche ist glatt bis leicht behaart und erinnert optisch stark an den Albatrüffel. Die Farbe ist anfangs weißlich-beige und dunkelt beim Reifen zu einem ockerfarbenen, rötlich-braunen oder dunklen Orange nach.
- Inneres (Gleba): Das Fleisch ist anfangs hell, wird bei voller Reife aber rötlich-braun bis violett-braun. Es ist von breiten, weißlichen, weit auseinanderliegenden Adern durchzogen (die Marmorierung ist gröber als beim Albatrüffel).
👃 Geschmack und Aroma
- Das Aroma: Der Duft ist im ersten Moment sehr intensiv und erinnert stark an den edlen Albatrüffel. Es dominiert eine sehr kräftige, scharfe Knoblauchnote, gepaart mit Nuancen von Butter, Käse und Waldboden.
- Der Geschmack: Auf der Zunge ist er würzig und scharf. Im Abgang zeigt sich eine leicht herbe, holzige Note. Da sein Aroma sehr durchdringend ist, wird er in der Küche sparsamer dosiert als der Sommertrüffel.
- Küchen-Regel: Auch der Bianchetto ist hitzeempfindlich. Er sollte nicht stark mitgekocht, sondern idealerweise ganz zum Schluss frisch über warme Gerichte gehobelt werden.
🌲 Vorkommen und Wirtsbäume
- Lebensraum: Er ist in ganz Europa (von Italien bis Südengland verbreitet. Er ist sehr anpassungsfähig und wächst sowohl in kalkhaltigen Lehmböden als auch in küstennahen Sandböden.
- Symbiose: Er wächst besonders gern unter Kiefern und Pinien, geht aber auch Symbiosen mit Eichen, Buchen und Haselnusssträuchern ein.
Großsporige Trüffel
(Tuber Macrosporum)
Der Großsporige Trüffel im Handel auch als Glatter schwarzer Trüffel oder Knoblauchtrüffel bekannt, ist ein echter Geheimtipp unter Feinschmeckern. Obwohl er zu den schwarzen Trüffeln gezählt wird, überrascht er mit einem Aroma, das verblüffend stark an den extrem teuren weißen Albatrüffel erinnert.
- Haupterntezeit: Die Saison erstreckt sich vom Spätsommer bis in den Winter, primär von September bis Dezember.
- Höhepunkt: Seine beste Reife und die höchste Aromadichte erreicht er im Oktober und November.
📏 Größe und Gewicht
- Durchmesser: Er gehört zu den kleineren bis mittleren Trüffelarten. Die Knollen erreichen meist eine Größe von 1 bis 5 Zentimetern (typischerweise etwa walnussgroß).
- Gewicht: Das normale Gewicht liegt meist zwischen 10 und 60 Gramm. Größere Einzexemplare über 100 Gramm sind eine absolute Seltenheit.
🔍 Aussehen und Merkmale
- Äußeres (Peridie): Die Rinde ist dunkelbraun, rötlich-schwarz oder tiefschwarz. Der Handelsname „Glatter schwarzer Trüffel“ kommt daher, dass seine Warzen im Vergleich zu anderen schwarzen Arten sehr flach, klein und unauffällig sind, wodurch sich die Oberfläche relativ glatt anfühlt.
- Inneres (Gleba): Das Fleisch ist im reifen Zustand fest und kompakt. Es ist graubraun, braunviolett bis rötlich-braun gefärbt und von relativ breiten, hellen, weißlichen Adern marmoriert.
- Besonderheit: Seinen botanischen Namen verdankt er den unter dem Mikroskop sichtbar außergewöhnlich großen Sporen (macrosporum), den größten in der gesamten Trüffelfamilie.
👃 Geschmack und Aroma
- Profil: Das Aroma ist intensiv, vielschichtig und sehr markant. Es wird dominiert von einer starken Knoblauch- und Bärlauchnote, gepaart mit Nuancen von fermentiertem Käse und einer feinen, erdigen Basis.
- Verwechslungsgefahr: Wegen dieses intensiven Knoblauchduftes wird er olfaktorisch oft mit dem weißen Albatrüffel verwechselt. Im Geschmack ist er jedoch herzhaft und etwas milder als im Geruch.
- Küchen-Tipp: Er ist etwas hitzebeständiger als der weiße Albatrüffel, entfaltet sein volles Potenzial aber am besten, wenn er frisch über warme Pastagerichte, Saucen oder Fleisch gehobelt wird.
🌲 Vorkommen und Wirtsbäume
- Lebensraum: Er ist europaweit verbreitet (unter anderem in Italien, Frankreich, Mitteleuropa und Südosteuropa). Er wächst unterirdisch und bevorzugt feuchte, kalkhaltige Lehm- und Mergelböden. Er teilt sich in Italien oft die gleichen natürlichen Reviere mit dem weißen Albatrüffel.
- Symbiose: Er geht Lebensgemeinschaften mit Eichen, Pappeln, Haselnusssträuchern, Linden, Buchen und Weiden ein.